Preloader Close

Marie-claire Yandju Dembo :" La farine panifiable de manioc peut remplacer la farine de blé"

Bientôt, les Congolais vont consommer du pain 100% manioc, c’est-à-dire, fabriqué totalement à base de la farine de manioc panifiable. Et à ce jour, l’on est déjà à 20% de la farine du manioc mélangé dans le pain. Et contrairement à la boulangerie, la farine de manioc panifiable est aujourd’hui utilisée déjà à 100% dans la pâtisserie (gâteaux, spaghetti, pizza, etc.). Nous sommes en train de faire les essais de 30%, 50% et 75% de la farine de manioc. C’est le fruit de recherche que mène le Centre AGRIFED (Agriculture, Femmes et Développement durable), piloté par la professeure Marie-Claire YANDJU, de l’Université de Kinshasa (UNIKIN), faculté des Sciences. Cette chercheure de renom a accepté volontiers d’accorder une interview exclusive à votre Journal La Voix du Paysans Congolais (LVPC) autour des innovations qu’elle a apportées au produit manioc dans le domaine de la panification au moment où la crise du blé se fait de plus en plus sentir dans le monde suite à la crise Russo- ukrainienne. Ci-dessous dans les lignes qui suivent, la teneur de cet entretien.

Expliquez-nous professeure, l’innovation que vous apportez au produit manioc, par rapport avec la panification ?

Par rapport au manioc panifiable, nous avons mis au point d’abord la fabrication de la farine panifiable, c’est-à-dire, une farine non fermentée qui a les mêmes caractéristiques que la farine de blé, à une seule différence ce qu’elle ne contient pas de gluten. Le gluten c’est la protéine qui donne l’élasticité à la pâte quand elle gonfle. C’est ce que le manioc manque. Nous sommes en train de travailler là-dessus. La seconde série d’innovations c’est l’utilisation de la farine de manioc panifiable dans la boulangerie et dans la pâtisserie. Pendant que le Nigeria, le Ghana et nos autres pays frères d’Afrique avaient utilisé leur farine de manioc à 10 %, ici en RDC nous sommes déjà arrivés à 20 % pour la boulangerie. Et puis, à 100% pour la pâtisserie. Dans la pâtisserie, ce qui est encore intéressant ce que nous avons réussi aussi à faire les pâtes alimentaires dont le spaghetti, la pizza avec la farine de manioc non fermentée à 100%.

Comment cette idée est-elle née et quand est-ce qu’elle a commencé à être matérialisée ?

Les travaux sur le manioc ont commencé depuis 1985. C’est depuis cette année que j’ai commencé à travailler sur les transformations alimentaires du manioc. J’ai voulu par mes recherches, comprendre d’abord le mécanisme de transformation du manioc. Ce, de manioc frais à manioc cossette. Et aussi, identifier les différents aliments, les différentes recettes à base du manioc et essayer de comprendre, d’étudier et d’évaluer les risques, c’est-à-dire les occasions qui entraîne soit la production des aflatoxines, soit la résistance ou la persistance des cyanures. Est-ce que le manioc est toxique, comme on le dit ? Mais le manioc se détoxifie aussi.

C’est comme ça que nous nous sommes intéressée à étudier toutes les recettes d’abord, puis chaque recette, les processus de la transformation du manioc pour obtenir la recette, et quelles sont les étapes clés qui, lorsqu’elles sont bien surveillées, permettent d’avoir le manioc non toxique. Donc, le manioc complètement détoxifié.

C’est à partir de là que nous sommes partis des recettes locales jusqu’aux innovations et à penser aux problèmes de la panification. C’est depuis 2006 que j’ai commencé à travailler sur la panification. Chaque fois quand il y a exposition, je présente toujours le manioc, les aliments locaux, et les pains et les gâteaux surtout, à base de la farine de manioc.

La farine de manioc panifiable peut-elle défier la farine de blé ? ou même la remplacer ?

A mon avis, la farine panifiable de manioc peut remplacer la farine de blé. Il est question d’augmenter la production dans les milieux paysans, parce qu’il n’y en a pas assez. C’est pourquoi d’ailleurs même dans la norme on a demandé 5% d’abord, et 10% pour les gâteaux, donc pour la pâtisserie. Mais sur le plan des propriétés de panification, avec un peu d’efforts, nous allons arriver à remplacer complètement la farine de blé par celle de manioc.

Quels sont les autres éléments en plus du manioc, qui doivent être utilisés pour arriver finalement à avoir du pain à base du manioc ?

Nous devons trouver comment introduire le gluten. C’est une protéine, c’est une substance chimique qui peut provenir d’un autre composé ou quoi. Nous sommes en train de travailler sur ça avec nos collègues. Mais pour le moment nous utilisons des associations des levures qui peuvent aussi nous aider à pouvoir obtenir le pain 100% manioc. Aujourd’hui par exemple, nous sommes en train de faire les essais de 30%, 50% et 75%.

Quelles sont les difficultés rencontrées ?

La grande difficulté qui est toujours là et qui s’installe ce que dans notre pays d’abord, les gens n’acceptent pas les produits locaux, mêmes les chercheurs locaux. Et puis le Gouvernement lui-même ne s’occupe pas des recherches. Personnellement, j’ai beaucoup travaillé sur le manioc, mais je n’ai jamais reçu un financement pour ça. Peut-être des dons. J’ai eu une fois le prix de l’innovation avec ce même produit. Je me souviens encore que ce jour-là j’ai présenté les gâteaux à base de 100% manioc. Et j’ai reçu le premier prix de l’inventeur congolais, au nom de Joseph Kabila. Mais après ça, rien n’a suivi, ni l’intérêt, ni un appui soit en équipement ou autre. Je fais partie des chercheurs de l’INERA (Institut national de recherche agronomique). Mais, même l’INERA n’a pas des moyens pour les recherches. Par contre, ce sont d’autres organismes étrangers qui ont des moyens pour des recherches.

Quels sont, selon vous, les avantages (s’il y en a) du pain à base de la farine de manioc panifiable, à comparer au traditionnel pain de la farine de blé, sur le plan économique et nutritionnel ?

Sur le plan économique, vous savez que, autant de tonnes de la farine de blé importée, ce sont des devises que le pays doit envoyer vers l’extérieur. Donc, lorsque nous diminuons même de 10% l’importation de la farine de blé, c’est déjà un avantage économique. Et ça fait que nous augmentons la production. Parce que, nous donnons une valeur ajoutée à la production locale.

En plus de cela, toute la pâtisserie peut se faire à base de la farine panifiable de manioc. Or, si l’on regarde même pour les pains, c’est dans les villes qu’ils sont plus consommés. Nous avons mené une enquête à travers le pays et nous avons constaté que la notion de consommer les pains se limite seulement dans les grandes villes. Alors que le deux-tiers de la population congolaise habite l’arrière-pays. Et dans ce deux-tiers de la population, 90% vit de l’agriculture. Et dans cette agriculture, la première culture c’est le manioc.

Cela signifie que si l’on introduit le manioc dans l’industrie de panification, on amène la population paysanne ou le petit producteur agricole à augmenter la production. Et quand il augmente la production, ça signifie qu’il augmente aussi ses revenus. Parce que, le manioc qui est produit dans le village constitue la principale source de financement à presque tous les problèmes pour la grande majorité de ménages, notamment, la scolarité des enfants, les soins médicaux, la nourriture même, etc. On vend le manioc pour acheter autre chose, on vend le pondu (feuilles du manioc), on achète tel autre produit, etc.

Mais, d’une manière générale, c’est à base du manioc que des ménages de l’arrière-pays survivent. D’ailleurs, si vous allez dans nos ports ici à Kinshasa, vous constaterez que les plus grandes quantités des marchandises que des bateaux provenant de l’intérieur du pays transportent sont plus constituées des produits du manioc qui arrivent sous-forme de chikwanges, de cossettes, etc. Ceci démontre que, si l’on veut relever le niveau de vie dans les milieux ruraux, il faudrait diminuer les importations de la farine de blé. Cela va aider les petits producteurs agricoles ou les populations paysannes en général, à augmenter leurs productions agricoles et même à augmenter leurs revenus.

les avantages du pain à base de la farine de manioc panifiable

Deuxièmement, lorsqu’on veut fabriquer une bonne farine de manioc panifiable, il faut la faire aux lieux de production du manioc. C’est-à-dire, dans les 30 – 50 kilomètres à partir des champs. Cela signifie que si l’on fait produire localement la farine de manioc panifiable, il faut amener les industries de fabrication vers les milieux paysans. Cela va créer des emplois, ça va apporter de l’énergie, de la modernité, et puis ça va amener une meilleure vie. Toutes les boulangeries auront besoin de la farine. Ce qu’il y aura des gens qui viendront seulement vendre. Parce que ceux qui amènent ici ils vendent, et il y en a qui produisent le pain eux-mêmes, mais il y aura d’autres qui ne font qu’amener la farine de l’Europe sur le marché. Si cet exercice va changer de direction, vous comprenez que le paysan va trouver l’occasion pour vendre avec la valeur ajoutée.

Et, vous savez que dans la chaine des valeurs du manioc, chaque étape constitue une chaine de gain. On peut vendre le pondu, on peut vendre les boutures, on peut vendre le manioc au champ, on peut vendre le manioc épluché, on peut vendre le manioc roui (kimpuka), et puis on vend le fufu sous-forme de cossettes ou sous-forme de farine. Alors, si en plus du fufu, de kimpuka ou de la chikwange, le paysan trouve l’opportunité pour vendre son manioc à une petite ou grande industrie, c’est déjà très avantageux. Donc, le développement à la base dont on parle, je pense que c’est le manioc qui peut l’amener rapidement si réellement on se tourne vers le manioc.

Sur le plan nutritionnel, le manioc a de l’avantage dans toutes ses parties. Les feuilles du manioc contiennent des vitamines (A, C, etc.) et elles constituent une grande source de fer. Quant aux tubercules, il y a des variétés du manioc qui sont riches en beta-carotène. Ce sont les tubercules de manioc en couleur jaune, qui constituent même des recettes dans des villages. Et pour e moment, on a pu même améliorer génétiquement ces variétés, ce qu’on appelle la bio-fortification. Ces variétés bio-fortifiées viennent résoudre un problème, celui de la malnutrition chronique des enfants. Puisque 61% d’enfants congolais souffrent de la carence en vitamine A.

Depuis qu’on a mené l’enquête, on a trouvé que plus d’un enfant sur deux en RDC, soufre de la carence en vitamine A, tout simplement, à cause des méthodes de cuisson. Les méthodes de conservation des aliments ne sont pas en adéquation avec la sensibilité de la vitamine A. Bien que les légumes, verts surtout, sont très riches en vitamine A, le fait qu’on les fait cuire pendant longtemps ou bien dans une huile très surchauffées, ça fait qu’on laisse toute la vitamine A pendant la cuisson. Or avec le manioc bio-fortifié, le manioc d’une manière générale, les tubercules sont cuits 10 à 5 minutes. Le fufu c’est un aliment mi-cuit. C’est-à-dire, c’est l’eau qui boue, et quand on ajoute la farine la température baisse et puis on commence la cuisson au sol. Donc, ça n’arrive même pas à 100 degrés Celsius. Et, c’est c qui fait que la vitamine A qui est dans le fufu est plus sûre d’arriver dans l’assiette par rapport au pondu qu’on prépare pendant des heures et des heures pour rien.

Nous aimons le manioc aussi, justement à cause de son amidon. L’amidon du manioc est très digestible. Et aussi, le manioc contient un taux important de fibres alimentaires. Vous savez, les fibres alimentaires ce sont ceux qui aident à gérer la digestion des sucres dans l’organisme. C’est-à-dire, même un diabétique peut consommer sans crainte le manioc parce que chaque gramme de sucre qu’il va prendre sous-forme d’amidon ou autre, est géré en fonction du besoin de son organisme grâce aux fibres du manioc. Les médecins nous conseillent toujours de manger des aliments qui sont riches en fibres. Ils nous aident à bien digérer et à bien gérer l’utilisation du sucre dans l’organisme humain. C’est pourquoi, le manioc sous toutes ses formes, c’est l’aliment idéal pour un diabétique.

Dans mon laboratoire, le premier test qu’on fait pour la farine panifiable c’est la recherche des fibres. S’il n’y a pas des fibres, ce n’est pas bon. Un autre élément très important avec le manioc, non seulement il contient les fibres, c’est un aliment rassasiant. Il rassasie très rapidement, mais il donne très peu d’énergie. C’est une très bonne chose. Puisque, quand vous mangez le manioc, tout de suite vous êtes rassasiés.

Mais la quantité de calories équivalant à votre rassasiement n’est pas égale au besoin. C’est pourquoi on dit que le manioc est un aliment coupe-faim. C’est comme ça que si vous mangez le manioc non équilibré, c’est-à-dire, pas avec une source de protéines ou de vitamines, chez les enfants surtout, on peut arriver à une malnutrition. C’est comme ça qu’on critique le manioc pour le comparer au blé.

Le manioc contient moins de protéines. Toutefois, les feuilles du manioc contiennent qu’à même des protéines. Et les acides aminés, donc les éléments de ces protéines, sont très représentatifs de ce que l’organisme a besoin. Donc, si on mange le fufu avec le pondu, surtout si on y ajoute un peu d’arachide ou de chenilles, c’est un aliment complet. De ce côté-là, le manioc n’a pas de problème.

Cependant, il y a le cyanure, c’est ce qui provoque le goitre. Il existe des molécules de glycoside cyanogènes (source de cyanure) qui se trouvent dans l’amidon du manioc. Mais, fort heureusement, dans leur composition, la nature a prévu que, le manioc a une enzyme qui permet de détacher l’ion cyanure de l’amidon. Dès que vous coupez et épluchez le manioc, cette enzyme est activée et elle commence à libérer le cyanure.

Le problème est que cette enzyme agit sous l’influence de l’oxygène de l’air. C’est ainsi que si vous avez des tubercules entiers, il y a très peu de chances que vous puissiez libérer tout le cyanure pendant longtemps. Un autre avantage ce que le cyanure une fois libéré, même avec l’eau de nettoyage seulement, il forme l’acide cyanudrique. C’est celui-là qui est un poison. Normalement, si vous avez découpé le manioc à des tranches très minces, vous avez beaucoup de chances de laisser tout votre cyanure dans l’eau. Et là-bas, il forme l’acide cyanudrique. C’est pourquoi, si même les animaux boivent cette eau ils vont mourir, parce que c’est une forte toxicité. Heureusement encore que ce qui peut rester dans le manioc lui-même, avec le séchage, il y a une évaporation. Et l’acide cyanudrique est très volatil. C’est ça aussi un avantage. Donc, dès que le manioc commence à sécher, même pendant l’ébullition, c’est même avant cuisson que le cyanure s’évapore. Quand vous avez commencé à bouillir le manioc, dès que ça commence à former des vapeurs, il faut ouvrir la casserole une ou deux fois. D’ailleurs, on peut même bouillir le manioc sans couvrir la casserole, et quand on le fait avec des tranches minces, on réduit sensiblement le cyanure. Aussi, pour le manioc amer, quand on le trempe dans l’eau, et les microorganismes vont transformer le cyanure à leurs constituants de façon que le manioc fermenté n’aura plus de cyanure.

Vous réalisez toutes ces recherches avec quel appui ? Est-ce l’IITA vous soutient-il ? Est-ce l’État congolais appuie même techniquement votre travail ?

Au fait, je ne peux pas dire qu’on me soutient. Je dirais plutôt qu’on m’utilise. Je travaille avec des partenaires qui viennent individuellement ou par société pour demander une formation. Alors nous faisons des calculs sur la formation. Et cela, il faut prévoir les honoraires, les matériels didactiques, mais aussi la restauration et autres… Après ce calcul, on organise la formation. C’est comme ça qu’on peut gagner quelque chose pour acheter les réactifs, accompagner les étudiants. Ces derniers également paient quelque chose comme droit d’utilisation du matériel dans mon laboratoire.

Pour même faire ma thèse, j’ai vendu mes bijoux et vêtements pour acheter des réactifs afin de devenir ce que je suis aujourd’hui. Et jusqu’à présent, j’organise des formations, par exemple des boulangers, notamment sur la panification à base de la farine de manioc, et ils paient aussi.

Est-ce que l’IITA vous appuie par rapport à la panification de la farine de manioc ?

Non. L’IITA (Institut international d’agriculture tropicale), ne peut même pas m’appuyer. Nous sommes tous des chercheurs. Eux ils ont l’avantage d’avoir l’appui de notre gouvernement. Comme je l’ai dit, le gouvernement congolais ne reconnaît pas les chercheurs du pays, de la même manière que la population congolaise n’aime pas les aliments locaux.

L’IITA ne m’appuie pas. Une chose est vraie ce que l’IITA nous a sollicitée pour un partenariat. J’ai demandé à ce qu’on fasse un mémorandum et que nous allons l’examiner. Et que si c’est bon, on pourra collaborer. Mais jusqu’à présent, l’IITA n’a encore rien fait. Je n’ai encore rien reçu. Même le mémorandum je ne l’ai pas encore vu. Donc, l’IITA ne peut as dire qu’il m’appuie.

Qu’est-ce que vous pouvez recommander au Gouvernement de la République pour que la farine panifiable de manioc puisse palier à la rareté de la farine de blé en RDC ?

Le gouvernement congolais doit aider les agriculteurs (les paysans producteurs agricoles) à produire beaucoup de manioc. C’est là où l’IITA joue un rôle très important dans les variétés améliorées ; la multiplication rapide des plants de manioc ; et l’augmentation des superficies. Pour ça l’IITA est très fort et avec cet appui, il peut aider s’il peut couvrir tout le pays. Une chose est vraie ce que l’IITA n’a pas de chercheurs ou de personnel de terrain. S’il peut appuyer le Ministère de l’Agriculture, par les agri-multiplicateurs, le Service national des semences, etc., ça va beaucoup aider. Parce que l’IITA a des techniques, des connaissances, c’est question de les vulgariser. Mais avec l’argent que le gouvernement va mettre à la disposition des scientifiques.

Deuxièmement, le Gouvernement doit faire confiance à ses chercheurs que nous sommes. Nous avons beaucoup de connaissances, beaucoup de techniques, mais qui ne sont pas mises en valeur. C’est-à-dire que, quand on parle de la valorisation, déjà nous-mêmes nous ne sommes pas valorisés. Même en tant qu’enseignant-chercheur, pour le moment, nous avons tout fermé. Alors que, si on avait arrangé juste un petit problème, nous serons tous en activité.

Le Gouvernement doit considérer que, non seulement que le sol et le sous-sol sont riches, même ses scientifiques sont plein de connaissances. Je reçois beaucoup d’invitations à l’extérieur. Mais ici au pays, ce sont les privés, les organismes comme ONU-Femmes qui nous sollicitent. Avec ONU-Femmes j’ai eu un partenariat en 2020, avant même la crise en Ukraine. Lequel partenariat nous a permis de faire quelques aménagements. Et on a reçu l’appui du cercle d’affaire Pluriel.

Lepetit Baende et Jean Baptiste Lubamba

Interview parue dans le journal LVPC 64 Août 2022